Guanciale di vitello brasato al vino di Valtellina con purè di castagne e julienne di verdure fritte

Una proposta "stellata" dello Chef Andrea Tonola del Ristorante Lanterna Verde di Villa di Chiavenna.
www.lanternaverde.com 

Ingredienti (Dosi per 4 persone)
4 Guanciali di Vitello
200gr Castagne secche
0,5lt Vino Rosso Robusto
Verdure (Gamba di sedano, carota, cipolla)
1 Cucchiaio concentrato di pomodoro
Pepe
Chiodi di garofano
Alloro
Porro
Sedano e Carota per le verdure fritte

Procedimento
Salare ed infarinare i guanciali, rosolarli in padella. Bagnarli con il vino rosso. Aggiungere le verdure, il concentrato e tutti gli aromi. Coprire con acqua e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 3 o 4 ore. Ritirare i guanciali ben morbidi e filtrare il liquido di cottura, legarlo con maizena e tenerlo in caldo.
Cuocere le castagne precedentemente ammollate in acqua, passarle poi nel cutter per ottenere una purea.
Tagliare a julienne le verdure, infarinarle e friggerle in olio di arachidi.

Presentazione 
Al centro del piatto creare uno zoccolo con la purea di castagne, posarci sopra il guanciale, salsare e terminare il piatto adagiando la julienne di verdurine croccanti sul guanciale.

Abbinamenti

Abbinamento consigliato

Valtellina Superiore D.O.C.G. Inferno Riserva
Valtellina Superiore D.O.C.G. Inferno Riserva
 
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Una lunga tradizione enologica e una selezione di vini bianchi, rossi, passiti, spumanti e grappe

Ospitalità

Cantine Nera propone una serie di attività, presso la propria sede, per avvolgere di cultura e tradizione valtellinese tutti i visitatori che ricercano un tuffo nella qualità e nell’esclusività di prodotti autoctoni di un territorio unico e inimitabile.
Casa Vinicola Pietro Nera srl
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