Tartara di manzo con interpretazione dei formaggi della Valtellina

Dallo chef Antonio Borruso del Ristorante Jimmy's di Aprica un tripudio di profumi e colori.
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Ingredienti per 4 persone
tartara di manzo
400 gr di filetto di manzo
olio extra vergine d'oliva
erba cipollina
scorza di lime non trattato
sale e pepe
insalatine fiori commestibili

cannolo di pasta fillo' con spuma di grana grosino
1 confezione di pasta fillo'
140 gr brodo di gallina
100 gr grana grosino grattugiato
50 gr latte fresco
2 cucchiaini di fecola di patata
un filo d'olio extra vergine di oliva
sale e pepe nero

sciatt di casera
250 gr casera
200 gr di farina di grano saraceno
200 gr farina 00
10 gr di grappa
30 cl di birra
1 pizzico di bicarbonato
olio di semi di girasole per friggere

perle di scimudin
500 gr di scimudin
2 l di acqua
10 gr agar-agar
olio di semi q.b.

flan di bitto
400 gr bitto stagionato
2 uova
2 tuorli
20 gr burro
10 cl di panna
sale e pepe q.b.

Preparazione
Srotolare la pasta fillo' sul piano di lavoro e ricavare tanti rettangoli di 5 x 10 cm lavorando due strati di pasta alla volta, avvolgere degli stampi da cannolo, spennellarli con acqua e infornare a 180° C. Cuocere circa 7 minuti fino a quando la pasta prende un bel colore dorato.
Portare a ebollizione il brodo e il latte, legare con la fecola di patata, aggiungere il formaggio grosino, l’olio il sale e il pepe. Emulsionare con un frullatore a immersione, passare alla chinois e trasferire nel bicchiere del sifone con una cartuccia, agitare energicamente e conservare in frigorifero. Farcire i cannoli appena prima del servizio.
Per gli sciatt di casera unire tutti gli ingredienti in una terrina lavorare energicamente per ottenere un impasto non troppo morbido e lasciare riposare in frigo x 90 minuti. Nel frattempo tagliare il formaggio a cubetti di 2 cm per lato, immergerli uno alla volta nella pastella e con l'aiuto di un cucchiaio raccogliere i cubetti ricoperti e immergerli nell'olio bollente. Una volta dorati, estraete gli sciatt e scolateli su carta da cucina prima di servire.
Per le perle di scimudin in una casseruola unire il formaggio tagliato a pezzettini e l'acqua e portare a bollore, lasciare in infusione x 20 minuti. Filtrare poi il tutto ottenendo cosi un siero di scimudin. Aggiungere l'agar-agar, portare di nuovo a 80°C. Riempire una siringa con il siero e far cadere delle gocce nell'olio di semi freddo, in modo tale da ottenere delle perle, scolare e conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Per il flan di bitto grattugiare il formaggio, unire tutti gli ingredienti e frullare con il frullatore a immersione in modo da ottenere un composto omogeneo versare in stampi monoporzione riempendoli a tre quarti e infornare per 25 minuti.

Presentazione
Utilizzando uno stampo monoporzione rettangolare, adagiare la tartara al centro del piatto, sfilare lo stampo e guarnire con le quattro preparazioni dei formaggi,insalatina e fiori per finire.

Abbinamenti

Abbinamento consigliato

Valtellina Superiore D.O.C.G. Inferno Riserva
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